Чтобы сделать домашнее вино, можно использовать как растущие в саду, так и дикорастущие ягоды.

Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов — бурки, ликерной, гранатной. Сорт Бурка дает вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем почти не ощущается. Ликерная — густое, экстрактивное, очень вкусное, лишенное горечи ликерное вино. Гранатная — вино гранатного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и слабой горечью. 

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, имеет терпкий вкус, но без горечи, напоминает виноградное, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина Моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи, специфический вкус рябины отсутствует. Деревья рябины Моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания в более южных районах.

Вино из дикой рябины имеет янтарный цвет, оно достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь, следует дикую рябину собирать после морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять соком каких-либо плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовое вино. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% — из красной или белой смородины; 40% вина из дикой рябины и 60% — из яблок. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется, но если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком и приятным терпким вкусом. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его надо в год изготовления.

Вишня. Прекрасное, густо окрашенное вино получается из сортов вишни с черными плодами (владимирская, шубинка, ширпотреб). Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Вина из красноплодных сортов (любская, полевка) имеют менее интенсивную окраску и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим запахом, ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие, и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.

Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешать с соком более кислой вишни.

Слива. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых плодов непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом. Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обработать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

Шелковица белая и черная является хорошим материалом для виноделия. Лучшее вино получается из белых ягод. Ягоды нужно собирать зрелыми и употреблять их в тот же день или на следующий, но не позже. Для повышения кислотности можно добавить сок кислых яблок или красной смородины.

Крыжовник. Из крыжовника получаются изумительные вина всех типов. Поскольку крыжовник плохо отдает сок, мезгу его необходимо перед прессованием подбраживать.

Смородина черная. Из черной смородины (кент, голиаф, память Мичурина, успех, огдена) получаются качественные, густо окрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат этой ягоды. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, белая смородина сообщает ему специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Эта ягода также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления. Белая смородина сорта Версальская отличается и хорошими вкусовыми качествами.

Смородина красная. Вино из этой ягоды получается очень прозрачным, с красивым цветом, но без характерного аромата. В него рекомендуется добавлять для аромата вино малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.

Малина. Из красноплодных сортов малины (усанка, мальборо, новость Кузьмина, техас, калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали высшие оценки. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника. Для приготовления вина из земляники надо брать только окрашенные сорта (комсомолка, рошанская, коралка). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошее нежное вино ликерного типа. Во время хранения оно приобретает цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника не годится. Вино, приготовленное из ягоды, пораженной гнилью, готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только в спелом вине. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком, высохшие, твердые. Лучше собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибком. Ягоды земляники, пораженные другими грибками (зелеными — пенициллиум глаукум, черными — аспергилус, глаукус, мукор), для виноделия не годятся.

Брусника. Брусничный сок имеет красный цвет с коричневым оттенком. Из брусники хороши все типы вин. Кислотность соков колеблется от 18 до 25 г/л, сахаристость — от 4 до 7%.

Черника рекомендуется для приготовления столовых сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника непригодна. Это очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать не медленно после сбора, в противном случае вино легко скисает, приобретает неприятный запах.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия не подходит. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготавливать десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, поэтому по сравнению с осенней ягодой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому готовить из нее вино можно в течение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Облепиха. Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Оно мягкое, экстрактивное, имеет оранжево-желтый цвет, обладает оригинальным ароматом и хорошим нежным вкусом.

ВИНОДЕЛИЕ